Çikolata nasıl temperlenir?

• 

  10 Klasik Şampanya Kokteyli
• 

  Yılbaşı ve Noel İçin En İyi 97 Meze
• 

  Yılbaşı Tatlıları, 31 Tarif
• 

  Yılbaşı Gecesi İçin 31 Muhteşem Akşam Yemeği Tarifi
• 

  64 Yılbaşı Gecesi Kokteyl ve İçecek Tarifi
• 

  Tatlı hamur işleri ve pastalar için en iyi 88 ​​tarif
• 

  Yılbaşı için 50 hızlı ve kolay yemek tarifi

Çikolata temperlenmeli mi?

Pürüzsüz ve parlak bir dış yüzeye sahip şekerlemeler yapmak istiyor ancak temperleme işlemiyle uğraşmak istemiyorsanız, iki seçeneğiniz var. Normal eritilmiş çikolata yerine hazır sır (Candy Melts adı verilen bir ürün) kullanabilirsiniz; bu ürün oda sıcaklığında da özelliklerini koruyacaktır. Normal çikolatayı eritmeye karar verirseniz, kaplanmış şekerlemeleri buzdolabında saklayın ve renklerinin solmasını önlemek için servis etmeden kısa bir süre önce çıkarın..

İhtiyacınız olacak:

• Minimum 450 gr çikolata
  
• Çikolata termometresi
  
• Mikrodalga fırın
  
• Mikrodalga fırında kullanıma uygun cam kase
  
• Lastik spatula
  

1. Çikolata seçinÇikolata temperleme sıcaklıkları bitter, sütlü ve beyaz çikolata için farklılık gösterir. En az 450 gramlık bir çikolata kütlesi kullanmak en iyisidir, çünkü daha büyük bir hacim istenen dokuyu daha uzun süre koruyacak ve çatlamayı önleyecektir. Eğer bu ihtiyacınızdan fazlaysa, fazlasını her zaman daha sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz. Bitter çikolata (%70 kakao) temperlenmesi en kolay olanıdır, bu nedenle temperlemeye yeni başlıyorsanız, süt tozuyla seyreltilmemiş bu türü kullanmanızı öneririm. Tekniğe hakim olduktan sonra, sütlü veya beyaz çikolata ile denemeler yapabilirsiniz. Seçtiğiniz çikolatanın iyi bir dokuya sahip olduğundan, yani parlak ve sert olduğundan emin olun. Beyaz veya gri çizgileri varsa veya ufalanıyorsa, bu temperleme yöntemi için en iyi seçim değildir. Ayrıca, temperlenmesi çok daha zor olduğu için çikolata parçacıkları kullanmaktan kaçının.
   
2. Çikolatayı doğrayınÇikolatanın yaklaşık dörtte birini bir kenara ayırın. Geri kalan 3/4'ünü küçük parçalara doğrayın ve mikrodalgaya uygun bir kaseye koyun.
   
3. Çikolatayı eritin.Çikolata parçalarını içeren kaseyi 30 saniyelik aralıklarla mikrodalgada ısıtın ve her aralıktan sonra karıştırın. Eriyen çikolata kalan parçaları tamamen eritene ve çikolata karışımı pürüzsüz hale gelene kadar ısıtın ve karıştırın.
   

Bitter çikolatayı 46°C'ye (115°F), sütlü veya beyaz çikolatayı ise 43°C'ye (118°F) kadar ısıtın. Çikolata eridikten sonra sıcaklığını bir termometre ile kontrol edin. Eğer 46°C'nin (115°F) altındaysa, bu sıcaklığa ulaşana kadar çikolatayı kısa aralıklarla ısıtın, ancak yakından takip edin. Gereğinden fazla ısınmasına izin vermeyin, aksi takdirde yoğun, sert veya hatta yanabilir.

Kalan çikolatayı kaseye ekleyin ve yavaşça karıştırarak birleştirin, sıcaklığı düşürün. Kalan çikolatayı eritmek için neredeyse sürekli karıştırın. Eriyen karışıma yedirmek için kazıma hareketi kullanıyorum. Ilık çikolata, kalan çikolatayı eritecek ve bu da erimiş çikolatanın soğumasına yardımcı olacaktır.

Bitter çikolatayı 32°C'ye (90°F), sütlü veya beyaz çikolatayı ise 30°C'ye (86°F) kadar soğutun. Çikolata bu sıcaklığa soğuyana kadar karıştırmaya devam edin.

Çikolatanın yoğunluğunu kontrol edin.Bir spatula yardımıyla az miktarda çikolatayı parşömen kağıdı veya yağlı kağıt üzerine yayın ve donmasını izleyin. İyi temperlenmiş çikolata birkaç dakika içinde donmaya başlayacaktır. Parlaklığını kaybedip daha mat bir hal aldığını, ardından kenarlarının donduğunu göreceksiniz. Serin bir odada, temperlenmiş çikolata tabakası 4-6 dakika içinde donmalıdır. Temperlenmemiş gibi görünüyorsa, çikolatayı karıştırmaya ve 1-2 derece daha soğutmaya devam edin, ardından tekrar kontrol edin. Farklı üreticilerin çikolataları ve farklı çevresel koşullar bazen farklı temperleme sıcaklıkları gerektirir.

Erimiş çikolatanın içindeki olası parçaları çıkarın.Eğer bir parça çikolata tamamen erimemişse, çok hızlı soğumasını önlemek için erimiş çikolatadan çıkarın.

Çikolatanız temperlendi ve hazır! Şimdi sıra şekerlemelerinizi yapmaya geldi. Soğutulmuş çikolatayı, çalışma sıcaklığına kadar eritmeniz gereken temperlenmiş çikolata ile kaplayabilirsiniz. Ayrıca şekerlemeleri veya trüfleri parlaklık katmak için de bu çikolataya batırabilirsiniz.

Kullanım tavsiyesi

Temperlenmiş çikolata ile çalışmak için, onu mikrodalgada veya benmari usulü eritmeniz gerekecektir; sıcak değil, ılık olmalıdır.

Bitter çikolata için 29-31°C (84-88°F), sütlü veya beyaz çikolata için ise 30°C (86°F) çalışma sıcaklığı, çikolatayı rahatça kaplamanıza olanak tanır. Çikolatayı ılık (ancak kaynamayan) su dolu bir tencerenin üzerinde ara sıra karıştırarak ısıtabilir veya düşük ısıya ayarlanmış bir ısıtma pedinin üzerine koyup, ısıtma pedi ile kap arasına bir havlu yerleştirebilirsiniz. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, sıcaklığı sürekli kontrol etmek ve çikolatanın her yerinde tutarlı bir sıcaklık sağlamak için sık sık karıştırmak önemlidir.