Evde pastırma nasıl pişirilir?

450 gramdan temel bir kürleme karışımı hazırlayın. koşer Veya deniz tuzu, 230 gram şeker ve 8 çay kaşığı nitrit tuzu ekleyin ve iyice çırpın. Bu miktar birden fazla turşu yapımı için yeterli olacaktır; artan kısmı hava geçirmez bir kapta süresiz olarak saklayabilirsiniz.


Öncelikle, 1,4 ile 2,3 kg ağırlığında, derili bütün bir domuz göbeği (karın kısmı) alın. Düzgün bir dikdörtgen oluşturmak için pürüzlü kenarları kesin.


Fırın tepsisine yaklaşık 1/4 su bardağı kürleme karışımını yayın. İsteğe bağlı olarak, daha tatlı bir pastırma için 1/4 su bardağı esmer şeker veya daha tuzlu bir lezzet için birkaç ezilmiş sarımsak ve karabiber gibi ek baharatlar ekleyebilirsiniz. Domuz etini her tarafı kalın ve eşit şekilde kaplanana kadar kürleme karışımına bulayın.


Baharatlanmış domuz etini 2 galonluk kilitli bir poşete koyun ve ağzını kapatın. Poşeti, sızabilecek suları toplamak için bir kaba yerleştirin; domuz eti kürleme işlemi sırasında çok miktarda sıvı salacaktır.

Kabı buzdolabına koyun. Etin suyunu eşit şekilde dağıtmak için poşeti her gün çevirin.

Yedinci günde, domuz etinin sertliğini kontrol edin. Parmağınızı en kalın yerine bastırın: eğer sertse, et hazırdır; eğer hala yumuşaksa, sertleşene kadar 1-2 gün daha buzdolabında marine edin.


Pişen dana göğsünü poşetten çıkarın ve fazla suyunu süzün. Domuz etini soğuk suyla durulayın ve kağıt havluyla kurulayın. Kağıt havlu serilmiş bir fırın tepsisinin üzerine yerleştirilmiş tel ızgaranın üzerine koyun; bir tarafına düşük hızda bir vantilatör çalıştırın. Amaç, eti kurutmak ve yüzeyinde yapışkan bir film oluşturmaktır. Alternatif olarak, domuz etini tel ızgara üzerinde, üzeri açık şekilde, 3 güne kadar buzdolabında saklayabilirsiniz.


Fırını veya tütsüleme cihazını 93°C'ye (200°F) önceden ısıtın. Domuz etini, eriyen yağı toplamak için folyo kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir tel ızgaranın üzerine koyun. Tütsüleme daha zengin bir lezzet katacaktır, ancak teknik olarak gerekli değildir.


Domuz etini, en kalın yerindeki iç sıcaklık 65,5°C'ye (145°F) ulaşana kadar, yaklaşık 1,5 ila 2 saat pişirin.


Pastırma hâlâ sıcakken ama ellerinizi yakmayacak kadar sıcakken, keskin bir bıçakla derisini kesin. Deriyi çıkarın. Etin oda sıcaklığına soğumasını bekleyin, sıkıca sarın ve buzdolabında 2 haftaya kadar saklayın. Alternatif olarak, ince dilimler halinde kesin, sarın ve 3 aya kadar dondurun.


Ev yapımı pastırmanın tadını tıpkı marketten aldığınız gibi çıkarın: dilimleri çıtır olana kadar kızartın veya daha sulu olması için yağsız etleri pastırmayla sarın.