Barbekü nasıl doğru şekilde pişirilir
Barbekü pişirmenin inceliklerine dair faydalı ve bilgilendirici bir makale; bu makalede sert etleri nasıl yumuşatacağınızı, etin neden bazen kötü piştiğini, kullanılabilecek en iyi yakıtı ve daha fazlasını öğreneceksiniz.
"Izgara" ve "barbekü" kelimeleri Rus diline nispeten yeni girmiştir, bu nedenle birçok kişi bunları karıştırır, hatta aynı şey olduğunu düşünür. Ancak bu kelimeler tamamen farklı yemek hazırlama süreçlerini ifade eder.
"Izgara" – Yiyeceklerin, dumanın tamamen yokluğunda, çok yüksek doğrudan ısı üzerinde hızla pişirilmesidir.
"Barbekü" – Belirli ağaç türleri kullanılarak dolaylı ısıda yavaş pişirme yöntemidir ve bu sayede lezzetli bir duman elde edilir.
Bu yazıda, kömürde barbekü tekniklerini inceleyeceğiz ve yiyeceklerin nasıl yumuşak ve sulu kalacağını, lezzetli bir duman nasıl oluşturulacağını ve daha fazlasını açıklayacağız.
Barbeküde sert eti nasıl yumuşatabilirim?
Hayvanların kaslı bölgelerinden elde edilen etler, daha yağlı bölgelere göre daha serttir. Etin sertliği, kas gücünü ve bağ dokusunu korumaya yardımcı olan şeffaf proteinden kaynaklanır.
Yavaş pişirme sırasında, etteki enzimler aktifleşir ve sert bağ dokusunu parçalamaya başlar, bu da eti daha yumuşak hale getirir. Bu işlem, ısıtılmış etin sıcaklığı 50°C'ye ulaşana kadar devam eder. mutfak termometresiBundan sonra enzimler etkisiz hale getirilir.
Yaklaşık 60°C sıcaklıkta, bağ dokusu büzülmeye başlar ve kas liflerinden nem salınmaya başlar, ancak enzimler bağ dokusunu zaten kısmen parçaladığı için çok fazla sıvı salınmaz, bu nedenle et sulu kalır, ancak aşırı nemli olmaz.
Daha yüksek sıcaklıklarda, parçalanmış bağ dokusunun bir bileşeni olan kolajen, ette bulunan suyla birleşmeye başlar ve onu jelatine dönüştürür. Bu işlem, kas liflerinin sıcaklığı 90°C'ye ulaşana kadar devam eder. Bu noktada, kas lifleri birbirinden kolayca ayrılır. Yağ ve jelatinle kaplanarak yumuşak, sulu ve lezzetli hale gelirler.
Okumak Biftek hakkında makale ve pişme derecesi.
Et neden bazen aniden pişmeyi bırakır?
Etin iç sıcaklığı 65-75°C'ye ulaştığında, mühürlenmeden saatlerce pişebilir. Bu durum, etin pişirilmeden önce düzgün bir şekilde çözülmemesinden kaynaklanır. Etin içindeki su yüzeye çıkar, buharlaşmaya başlar ve yüzeyi soğutur. Bu etki, yazın terlediğinizde de gözlemlenebilir; cildinizin yüzeyinde oluşan ter vücudunuzu soğutur.
Etin yüzeyi tamamen nemden arınana ve kurumaya başlayıp kabuk oluşturana kadar soğumaya devam edecektir. Bu noktada, etin iç sıcaklığı yükselmeye başlayacak ve et pişmeye başlayacaktır.
Barbekü için en iyi yakıt hangisidir?
Barbekü için en uygun odun türleri, zengin ve aromatik bir duman ürettikleri için sert ağaçlardır. Bunlara kızılağaç, elma, kiraz, akçaağaç ve meşe dahildir. Ceviz ağacının yetiştiği bir yerde yaşıyorsanız, ceviz de uygundur; çünkü odunu çok lezzetli bir duman üretir.
Barbekü yaparken çam gibi yumuşak, reçineli iğne yapraklı ağaçlardan elde edilen odunları kullanmaktan kaçının. Bu ağaçların tadı etle tamamen uyumsuz olup, etin tadını bastırır.
Odun yanı sıra odun kömürü de kullanılabilir. Odun kömürü de oksijensiz ortamda yakılmış odundur. Bu işleme piroliz denir. Bu işlem sırasında odunun organik maddesinin çoğu uzaklaştırılır ve geriye sadece kömür olarak bilinen karbon kalır.
Tütsüleme için kullanılan ürünler ve odun talaşları için uyumluluk tablosu.
Piroliz yöntemiyle sert ağaç küçük parçalara ayrıldığında, odun kömürü oluşur. Bu hafif odun kömürü türü iyi ve hızlı yanar, bu nedenle uzun süren bir işlem olan barbeküler için uygun değildir. Öte yandan, odun kömürü briketleri preslenmiş talaş, çeşitli mineral katkı maddeleri ve kireç taşı ile yapılır.
Tüm bu bileşenler, kömürün çok hızlı yanmasını önler. En az 45 dakika boyunca istikrarlı bir ateşe ihtiyacınız varsa, saf kömürden ziyade briketlenmiş kömür daha iyidir.
Barbeküde yemek nasıl pişirilir?
Odun üç ana bileşenden oluşur: selüloz, hemiselüloz ve odun hamuru veya linolyum.
Odun yanarken, selüloz ve hemiselülozlar neredeyse karamelize olur ve tatlı, meyvemsi veya çiçeksi bir aroma üretir. Keten, karanfil ve vanilya gibi keskin bir aromaya sahip dumanlı bileşiklere dönüşür. Bu aromatik duman, kavrulmuş yiyeceğin yüzeyindeki suyla karışarak ona kendine özgü lezzetini ve aromasını verir.
Barbekü Tarifleri:
Tüm ızgara ve barbekü tarifleri
Ve şimdi en sık sorulan soruların cevapları:
Soru 1: Barbekü tarifimde odun talaşlarını ıslatmam gerektiği neden yazıyor?
Cevap: Birçok insan ıslak odun talaşlarının kuru olanlardan daha fazla duman çıkardığına inanır. Ancak bu doğru değildir. Islak odun talaşları da kuru olanlar kadar duman çıkarır. Sadece duman daha uzun süre devam eder. Islak odun talaşları kurumaya ve tutuşmaya başladığında, yüzeyde kalan su buhara dönüşmeye başlar. Büyük duman bulutları oluşur, ancak bunlar yemeğe herhangi bir lezzet katmaz. Aroma ancak odundaki su tamamen buharlaştığında ve odun talaşları yanmaya başladığında ortaya çıkar.
Soru 2: Bazı tariflerde fırın tepsisinin altına su dolu bir kap yerleştirilmesinin nedeni nedir?
Cevap: Bu, buhar oluşumu için gereklidir. Buhar ne için kullanılır?
Buhar, sert eti yumuşatır. Etin bağ dokusunda bulunan kolajenin çözünmesi ve jelatine dönüşmesi için suya ihtiyaç vardır.
Buhar, lezzetin yiyeceğe daha iyi "yapışmasına" yardımcı olur. Çok fazla buhar varsa, nem etin üzerine yerleşir ve yüzeyinin soğumasına yardımcı olur. Aynı anda aromatik duman da varsa, duman parçacıkları sıcak havadan etin soğuyan yüzeyine doğru hareket eder. Et çok fazla nemle mühürlenirse, yüzeyi sürekli olarak soğur ve daha fazla dumanlı lezzet emebilir.
Buhar, daha derin duman halkaları oluşturmaya yardımcı olur. Barbeküde pişmiş eti kestiğinizde, kabuğun hemen altında parlak pembe bir çizgi göreceksiniz. Bu bir duman halkasıdır. Duman, karbonmonoksit ve nitrik oksit gibi gazların yanmasıyla oluşan mikroskobik parçacıklara ayrıştığında oluşur. Bu gazlar, pişmekte olan etin yüzeyindeki suda çözündüğünde, miyoglobinin (kırmızı pigment) griye dönmesini engeller; bu durum et pişerken sıklıkla meydana gelir. Ancak, gazlar etin yüzeyinin derinliklerine nüfuz edemez çünkü et kuruyarak bir kabuk oluşturur. Bu nedenle, kırmızı renk sadece kabuğun altında kalır.
Bir tencere su ekleyerek nemlendirmek, dumanın etin yüzeyine daha derinlemesine nüfuz etmesine ve lezzetini içine çekmesine yardımcı olur. Bu sayede duman havaya karışmak yerine doğrudan ete düşer.
Makaleyi okuyun "Barbekü sezonu açıldı, veya sağlığınıza zarar vermeden lezzetli yemekler nasıl yenir?"
Soru 3. Etin lezzetli kalması için ne zaman tuzlanmalıdır?
Cevap: Et pişirilmeden önce tuzlanmalıdır. Tuz, protein zincirlerini parçalayarak suyun içeri girmesi için geçitler oluşturur. Et ne kadar ıslak olursa, dumandan o kadar fazla lezzetli madde emer.
Etin ne kadar önceden tuzlanması gerektiği, pişireceğiniz etin türüne bağlıdır. Kaburga ve tavuk, pişirmeden 2 saat öncesine kadar tuzlanabilir. Diğer etler ise bir gün önceden tuzlanmalıdır. Et ne kadar sertse, tuzlama süresi o kadar uzun olur.
Soru 4. Barbeküde pişirilen ete ne zaman sos sürülebilir?
Cevap: Barbekü sosları genellikle şeker içerir, bu nedenle pişirme sırasında veya hemen sonrasında etin üzerine dökülürse şeker yanar. Bazı barbekü meraklıları sosu ancak yemek biraz soğuduktan sonra, masada kullanmayı tercih eder.
Eğer eti ızgarada pişirirken sos sürmek istiyorsanız, önceden bir tencere su kullanarak buhar oluşturabilir veya etin üzerine şişe suyu veya bira dökebilirsiniz. Bu, etin yanmasını önleyecek ve ona isli bir aroma katacaktır.
ABD eyaletlerine göre barbekü sosu tarifleri:
Et ve sebze kızartmaları için tüm sos ve glaze tarifleri
"Izgara" – Yiyeceklerin, dumanın tamamen yokluğunda, çok yüksek doğrudan ısı üzerinde hızla pişirilmesidir.
"Barbekü" – Belirli ağaç türleri kullanılarak dolaylı ısıda yavaş pişirme yöntemidir ve bu sayede lezzetli bir duman elde edilir.
Bu yazıda, kömürde barbekü tekniklerini inceleyeceğiz ve yiyeceklerin nasıl yumuşak ve sulu kalacağını, lezzetli bir duman nasıl oluşturulacağını ve daha fazlasını açıklayacağız.
Barbeküde sert eti nasıl yumuşatabilirim?
Hayvanların kaslı bölgelerinden elde edilen etler, daha yağlı bölgelere göre daha serttir. Etin sertliği, kas gücünü ve bağ dokusunu korumaya yardımcı olan şeffaf proteinden kaynaklanır.
Yavaş pişirme sırasında, etteki enzimler aktifleşir ve sert bağ dokusunu parçalamaya başlar, bu da eti daha yumuşak hale getirir. Bu işlem, ısıtılmış etin sıcaklığı 50°C'ye ulaşana kadar devam eder. mutfak termometresiBundan sonra enzimler etkisiz hale getirilir.
Yaklaşık 60°C sıcaklıkta, bağ dokusu büzülmeye başlar ve kas liflerinden nem salınmaya başlar, ancak enzimler bağ dokusunu zaten kısmen parçaladığı için çok fazla sıvı salınmaz, bu nedenle et sulu kalır, ancak aşırı nemli olmaz.
Daha yüksek sıcaklıklarda, parçalanmış bağ dokusunun bir bileşeni olan kolajen, ette bulunan suyla birleşmeye başlar ve onu jelatine dönüştürür. Bu işlem, kas liflerinin sıcaklığı 90°C'ye ulaşana kadar devam eder. Bu noktada, kas lifleri birbirinden kolayca ayrılır. Yağ ve jelatinle kaplanarak yumuşak, sulu ve lezzetli hale gelirler.
Okumak Biftek hakkında makale ve pişme derecesi.
Et neden bazen aniden pişmeyi bırakır?
Etin iç sıcaklığı 65-75°C'ye ulaştığında, mühürlenmeden saatlerce pişebilir. Bu durum, etin pişirilmeden önce düzgün bir şekilde çözülmemesinden kaynaklanır. Etin içindeki su yüzeye çıkar, buharlaşmaya başlar ve yüzeyi soğutur. Bu etki, yazın terlediğinizde de gözlemlenebilir; cildinizin yüzeyinde oluşan ter vücudunuzu soğutur.
Etin yüzeyi tamamen nemden arınana ve kurumaya başlayıp kabuk oluşturana kadar soğumaya devam edecektir. Bu noktada, etin iç sıcaklığı yükselmeye başlayacak ve et pişmeye başlayacaktır.
Barbekü için en iyi yakıt hangisidir?
Barbekü için en uygun odun türleri, zengin ve aromatik bir duman ürettikleri için sert ağaçlardır. Bunlara kızılağaç, elma, kiraz, akçaağaç ve meşe dahildir. Ceviz ağacının yetiştiği bir yerde yaşıyorsanız, ceviz de uygundur; çünkü odunu çok lezzetli bir duman üretir.
Barbekü yaparken çam gibi yumuşak, reçineli iğne yapraklı ağaçlardan elde edilen odunları kullanmaktan kaçının. Bu ağaçların tadı etle tamamen uyumsuz olup, etin tadını bastırır.
Odun yanı sıra odun kömürü de kullanılabilir. Odun kömürü de oksijensiz ortamda yakılmış odundur. Bu işleme piroliz denir. Bu işlem sırasında odunun organik maddesinin çoğu uzaklaştırılır ve geriye sadece kömür olarak bilinen karbon kalır.
Tütsüleme için kullanılan ürünler ve odun talaşları için uyumluluk tablosu.
Piroliz yöntemiyle sert ağaç küçük parçalara ayrıldığında, odun kömürü oluşur. Bu hafif odun kömürü türü iyi ve hızlı yanar, bu nedenle uzun süren bir işlem olan barbeküler için uygun değildir. Öte yandan, odun kömürü briketleri preslenmiş talaş, çeşitli mineral katkı maddeleri ve kireç taşı ile yapılır.
Tüm bu bileşenler, kömürün çok hızlı yanmasını önler. En az 45 dakika boyunca istikrarlı bir ateşe ihtiyacınız varsa, saf kömürden ziyade briketlenmiş kömür daha iyidir.
Barbeküde yemek nasıl pişirilir?
Odun üç ana bileşenden oluşur: selüloz, hemiselüloz ve odun hamuru veya linolyum.
Odun yanarken, selüloz ve hemiselülozlar neredeyse karamelize olur ve tatlı, meyvemsi veya çiçeksi bir aroma üretir. Keten, karanfil ve vanilya gibi keskin bir aromaya sahip dumanlı bileşiklere dönüşür. Bu aromatik duman, kavrulmuş yiyeceğin yüzeyindeki suyla karışarak ona kendine özgü lezzetini ve aromasını verir.
Barbekü Tarifleri:
- barbekü domuz kaburgaları
- Güney Usulü Dana Göğsü Barbekü
- Tayland usulü barbekü tavuk
- Yunan Barbekü Kalamar
- Jamaika Usulü Baharatlı Tavuk, Barbekü Soslu
- Barbekü soslu dana bifteği, balsamik sos ve peynirli tost ile servis edilir.
- Hawaii Usulü Barbekü Domuz Eti
Tüm ızgara ve barbekü tarifleri
Ve şimdi en sık sorulan soruların cevapları:
Soru 1: Barbekü tarifimde odun talaşlarını ıslatmam gerektiği neden yazıyor?
Cevap: Birçok insan ıslak odun talaşlarının kuru olanlardan daha fazla duman çıkardığına inanır. Ancak bu doğru değildir. Islak odun talaşları da kuru olanlar kadar duman çıkarır. Sadece duman daha uzun süre devam eder. Islak odun talaşları kurumaya ve tutuşmaya başladığında, yüzeyde kalan su buhara dönüşmeye başlar. Büyük duman bulutları oluşur, ancak bunlar yemeğe herhangi bir lezzet katmaz. Aroma ancak odundaki su tamamen buharlaştığında ve odun talaşları yanmaya başladığında ortaya çıkar.
Soru 2: Bazı tariflerde fırın tepsisinin altına su dolu bir kap yerleştirilmesinin nedeni nedir?
Cevap: Bu, buhar oluşumu için gereklidir. Buhar ne için kullanılır?
Buhar, sert eti yumuşatır. Etin bağ dokusunda bulunan kolajenin çözünmesi ve jelatine dönüşmesi için suya ihtiyaç vardır.
Buhar, lezzetin yiyeceğe daha iyi "yapışmasına" yardımcı olur. Çok fazla buhar varsa, nem etin üzerine yerleşir ve yüzeyinin soğumasına yardımcı olur. Aynı anda aromatik duman da varsa, duman parçacıkları sıcak havadan etin soğuyan yüzeyine doğru hareket eder. Et çok fazla nemle mühürlenirse, yüzeyi sürekli olarak soğur ve daha fazla dumanlı lezzet emebilir.
Buhar, daha derin duman halkaları oluşturmaya yardımcı olur. Barbeküde pişmiş eti kestiğinizde, kabuğun hemen altında parlak pembe bir çizgi göreceksiniz. Bu bir duman halkasıdır. Duman, karbonmonoksit ve nitrik oksit gibi gazların yanmasıyla oluşan mikroskobik parçacıklara ayrıştığında oluşur. Bu gazlar, pişmekte olan etin yüzeyindeki suda çözündüğünde, miyoglobinin (kırmızı pigment) griye dönmesini engeller; bu durum et pişerken sıklıkla meydana gelir. Ancak, gazlar etin yüzeyinin derinliklerine nüfuz edemez çünkü et kuruyarak bir kabuk oluşturur. Bu nedenle, kırmızı renk sadece kabuğun altında kalır.
Bir tencere su ekleyerek nemlendirmek, dumanın etin yüzeyine daha derinlemesine nüfuz etmesine ve lezzetini içine çekmesine yardımcı olur. Bu sayede duman havaya karışmak yerine doğrudan ete düşer.
Makaleyi okuyun "Barbekü sezonu açıldı, veya sağlığınıza zarar vermeden lezzetli yemekler nasıl yenir?"
Soru 3. Etin lezzetli kalması için ne zaman tuzlanmalıdır?
Cevap: Et pişirilmeden önce tuzlanmalıdır. Tuz, protein zincirlerini parçalayarak suyun içeri girmesi için geçitler oluşturur. Et ne kadar ıslak olursa, dumandan o kadar fazla lezzetli madde emer.
Etin ne kadar önceden tuzlanması gerektiği, pişireceğiniz etin türüne bağlıdır. Kaburga ve tavuk, pişirmeden 2 saat öncesine kadar tuzlanabilir. Diğer etler ise bir gün önceden tuzlanmalıdır. Et ne kadar sertse, tuzlama süresi o kadar uzun olur.
Soru 4. Barbeküde pişirilen ete ne zaman sos sürülebilir?
Cevap: Barbekü sosları genellikle şeker içerir, bu nedenle pişirme sırasında veya hemen sonrasında etin üzerine dökülürse şeker yanar. Bazı barbekü meraklıları sosu ancak yemek biraz soğuduktan sonra, masada kullanmayı tercih eder.
Eğer eti ızgarada pişirirken sos sürmek istiyorsanız, önceden bir tencere su kullanarak buhar oluşturabilir veya etin üzerine şişe suyu veya bira dökebilirsiniz. Bu, etin yanmasını önleyecek ve ona isli bir aroma katacaktır.
ABD eyaletlerine göre barbekü sosu tarifleri:
- Kansas City Usulü Barbekü Sosu
- Kuzey Carolina Usulü Sos
- Memphis Usulü Barbekü Sosu
- Teksas Barbekü Sosu
- Kentucky Usulü Barbekü Sosu
Et ve sebze kızartmaları için tüm sos ve glaze tarifleri
Makalenin yazarı: Natalia Semenova "TopCook"
Oylar: 1
Kategoriler:
İlgili makaleler
