Madeira, şarap çeşitleri, mutfak kullanımları

Sonsuz bahar adası Madeira, 17. yüzyılda önemli bir şarap tedarikçisi haline geldi; korsanların yardımıyla dağıtımı ve yaygınlaşması gerçekleşti ve 1663'ten itibaren doğrudan İngiliz kolonilerine gönderildi. 1420'de Portekizli kaşif João Gonçalves Zarco tarafından keşfedilen takımada, dünyaya yoğun orman örtüsüne sahip, gelişen bir ada olarak tanıtıldı; bu nedenle "orman" anlamına gelen Madeira adını aldı. Ada, Atlantik Okyanusu'nu geçen denizciler için bir geçiş noktası haline geldi ve ardından adada şeker üretimi başladı. Zamanla, bu hammaddenin bolluğuyla, volkanik toprakların da yardımıyla şarap üretimi başladı. Bu şarap kuru veya tatlı, beyaz veya kırmızı olabilir. Tatlılığı nedeniyle genellikle tatlı şarabı olarak kullanılır.

Madeira, özel bir tarifle üretilir ve şarap, "estufa" adı verilen sıcak bir saunada olgunlaştırılır. Malvasia ve Bual için ise, tanen ve aromaları çıkarmak amacıyla üzüm suyu bir süre kabuklarıyla birlikte fermente edilir. Daha sonra şarap meşe fıçılarda soğutulur ve dünya çapında gönderilir. Madeira'nın eşsiz kalitesi, olgunlaşma koşullarına, şarap malzemesine, tanen içeriğine ve kükürtün etkilerine bağlı olarak gelişen karmaşık buketinden kaynaklanır.

Madeira şarabının özellikle yemek yapımında kullanılmak üzere tasarlanmış çeşitleri vardır. Bunlar, keskin bir lezzet katmak için az miktarda tuz ve karabiber içerirler.

Madeira şarabı, tatlı ve mutfak amaçlı kullanımının yanı sıra, eşsiz ve uzun süre kalıcı tadı nedeniyle şarap uzmanlarının ilgisini çektiğinden, tadım etkinliklerinde de sıklıkla sunulmaktadır.

Madeira şarabı, doğal olarak değil, fermantasyonun belirli bir aşamasında alkolle güçlendirilerek üretilen bir şaraptır. %19-20 alkol oranına sahip olup, %2-7 şeker oranına sahip dört yüksek asitli üzüm çeşidinden (Malvasia, Bual, Verdelho ve Sercial) yapılır. Bu çeşitlerin aromaları kuru ile tatlı arasında değişir. Madeira, en yoğun aromayı ortaya çıkarmak için 75 ml'lik kadehlerde servis edilir ve uzun sapı, şarabın avuç içinden ısınmasını önler. Kadeh üçte iki oranında doldurulmalıdır.

Malmsey — Bu isim, Madeira adasında yetiştirilen Malvasia üzümünden gelir. Kuru üzümden yapılan bu üzüm çeşidi, karamel notaları içeren likör benzeri bir Madeira şarabı üretir. Rusya'da bu çeşit, 9. yüzyılda ayinlerde kullanılıyordu.

Bual - Akçaağaç şurubu aromalı, yarı tatlı Madeira şarabı, sindirimi kolaylaştırıcı olarak servis edilir.

Verdelho Bu karışık üzüm çeşidinden, kavrulmuş fındık tadında kuru Madeira Massandra şarabı üretilir.

Serchial Riesling üzümüyle akraba olan bu üzümün hasadı sonbaharın sonlarından kasım ayına kadar sürer. Madeira Sercial daha yavaş olgunlaşır ve narenciye notalarıyla zengin, keskin bir lezzet geliştirir.

Hazırlık aşamasından sonra şarap, 60°C sıcaklıkta uzun süre bekletilir ve ardından çeşitli fermantasyon süreçlerinden geçer.

Şarabın alkol oranını artırmak için %96 ABV'lik üzüm alkolü kullanılır. Bu işleme güçlendirme denir. Güçlendirme, fermantasyon sürecini ve oksijen tüketimini durdurur. Her üzüm çeşidi için güçlendirme, üretilen şarabın berraklık derecesine karşılık gelen farklı aşamalarda gerçekleşir.

Üretimi tamamlanan ürün mağazalara gönderilir. Raf ömrüne bağlı olarak şarap 5, 10 veya 15 yıl süreyle olgunlaştırılır. Madeira şarabının tarifinde olgunlaştırma zorunlu olmasa da, bu işlemin raf ömrünü önemli ölçüde uzattığı gözlemlenmiştir.

Madeira'nın yemek yapımındaki kullanımı

Madeira şarabının özellikle yemek pişirmek için üretilmiş çeşitleri vardır; bunlar tuz ve karabiber eklenerek yapılır. Madeira, sosislere de eklenir. Eğer bunları bulamazsanız, yemek pişirmek için tatlı şarap kullanabilirsiniz. Kırmızı veya beyaz olabilir.

Önerilerimiz:
Portekiz Mutfağı Tarifleri
Balık ve deniz ürünleriyle hangi şarap iyi gider?
Şarap Rehberi

Madeira soslu rosto biftek

İçindekiler:

– yaklaşık 1200 gram sığır eti;
– 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı;
– 3/4 su bardağı Madeira şarabı;
– domates sosu;
– 1 1/2 su bardağı inci soğan;
– 1 çay kaşığı doğranmış sarımsak;
– 1 su bardağı ince doğranmış havuç;
- tuz ve karabiber.

Hazırlık:

1. Geniş bir tavaya zeytinyağı dökün. Tavayı orta ateşte ısıtın.

2. Eti tuz ve karabiberle baharatlayın ve tavaya koyun. 5 dakika pişirin, çevirin ve 5 dakika daha pişirin. Her iki tarafı da kızarmış olmalıdır.

3. Bu yemek için özel bir sos hazırlamak için, sade domates sosu ve doğranmış sarımsağı birleştirin, ardından Madeira şarabını ekleyin. İyice karıştırın ve et pişene kadar bir kenara bırakın.

4. Eti tavadan alın, arpacık soğanları ve havuçları ekleyip hafifçe kavurun. Hafifçe yumuşayınca sosu ekleyin ve 5 dakika daha kısık ateşte pişirin. Ardından eti ekleyin ve kısa süre tekrar ısıtın. Yemek servise hazır!