Mükemmel Sufle Nasıl Yapılır?

Rahat olun: bu sadece bir sufle.

Klasik Fransız mutfağına adanmış zamansız bir başyapıt olan La Varenne Practique adlı yemek kitabına göre, mükemmel bir sufle için sadece birkaç temel unsur vardır: tabanın doğru kıvamı, yumurta aklarının sert tepecikleri ve akların tabana nazikçe katlanması. Aklar tabanla temas ettiğinde biraz hava kaybedecektir, ancak bunları sadece karıştırmak yerine bir spatula ile nazikçe katlayarak bu süreç en aza indirilebilir. Aşağıdaki temel teknikler ve adımlar her türlü sufle için uygundur.

Yemek tarifi: Peynir suflesi

Fırın tepsisi

Düz kenarlı seramik veya cam bir fırın kabına ihtiyacınız olacak. Düz kenarlar, suflelerin pişirme sırasında düzgün bir şekilde kabarmasını sağlamak için çok önemlidir. Suflelerin kabarmasını sağlamak için kabın sadece tabanını yağlayabilirsiniz veya kabın tamamını yağlayıp ardından tabanını ve kenarlarını galeta unu veya rendelenmiş peynirle serpebilirsiniz; bu, suflelerin tutunabileceği bir yüzey oluşturacaktır.

Yumurta ile başlayın.

Yumurta aklarını sarılarından ayırın: sarılar sufle tabanına lezzet katmak için eklenirken, akları ayrı olarak çırpılarak kabarık bir kıvam elde edilir. Yumurtayı bir kase üzerinde tutarak tam ortadan kırın ve sarıyı kabuk parçaları arasına yerleştirin, akların kaseye damlamasına izin verin (elle de ayırabilirsiniz). Yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır; bu, akları ayırmayı ve çırpmayı kolaylaştıracaktır. Sarının bütünlüğünü korumaya dikkat edin. Yumurtaları kase üzerine tek tek kırmak en iyisidir: bir sarı kırılırsa, tüm kasedeki akları mahvetmez. Kırdığınız yumurta sarılarını ve aklarını iki ayrı kaseye dökün.

Tabanı hazırlayın

Sufle çeşidi ne olursa olsun, önce bir taban hazırlanır ve ardından çırpılmış yumurta akları bu tabana eklenir. Taban neredeyse her zaman tereyağı ve undan yapılır ve unun çiğ tadını gidermek için ocakta birlikte pişirilir (choux hamuru gibi). Genellikle sıcak süt veya krema eklenir ve ardından karışımı koyulaştırmak için yumurta sarıları yavaşça çırpılır. Bu taban, sufleye ait tüm lezzeti içerir ve bu lezzet, kabarık ve nötr tada sahip yumurta akları tarafından seyreltilir.

Yumurta aklarını çırpın.

Yumurta akları, orijinal hacimlerinin sekiz katına kadar çırpılabilir. Geleneksel olarak bu işlem, bakır bir kapta çırpma teliyle yapılır; çırpma aparatı olan bir stand mikser veya elektrikli mikser daha etkilidir. Her durumda, metal bir kap kullanmaya çalışın, çünkü plastik kaplar ve mutfak gereçleri yağ kalıntılarından temizlenmesi zordur. Yumurta aklarını düzgün bir şekilde çırpmak için, yağdan, kirden veya yumurta sarısından arındırılmış olmaları gerekir. Mikser kullanıyorsanız, düşük hızda başlayın ve hızı kademeli olarak artırın. Dikkatli olun; çırpma teli kaldırıldığında tepecikler oluştuğunda ve üstte bir kıvrım kaldığında durun. Çırpma teli kullanıyorsanız, mümkün olduğunca fazla hava katmak için çırpma telini kabın üzerinde kaldırarak geniş, dairesel hareketlerle çırpın. Bazen çırpılmış yumurta aklarını stabilize etmek için bir tutam tuz veya krem ​​tartar eklenir, ancak bu işlem yumurta akları tepecikler oluşturmaya başladıktan sonra yapılmalıdır.

Yumurta beyazlarını tabana doğru katlayın.

Karışımın 1/4'ünü tabana katlayın, ardından bir spatula kullanarak karışımı kasenin dibinden alıp üste aktarın; bu işlem yumurta beyazları ve tabanı hafifçe birleştirmek içindir. Bitmiş karışımda bazı görünür katmanlar olmalıdır.

Formu doldurun

En iyi sonuçlar için, kalıbı kenarından 1,3 cm boşluk kalacak şekilde doldurun. Karışım, kabardığında kenarından taşacak şekilde, kalıbın en az 3/4'ünü doldurmalıdır. Bazı aşçılar, sufleyi daha düzgün ve yüksek hale getirmek için üstüne kağıttan bir "yaka" takarlar, ancak bu gerekli değildir. Üstünü düzeltin. Bitmiş sufleye zarif bir görünüm vermek için, baş parmağınızla ortasına küçük bir çukur açın ve kalıbın kenarlarını kazıyın.

Sufleyi pişirin.

Fırını açmadan önce, fırının alt üçte birlik kısmına bir raf yerleştirin. Kabaran sufle için yer açmak amacıyla diğer rafları çıkarın veya çok yukarıya yerleştirin. Pişirme işleminin sonuna kadar (kontrol etmek istediğiniz zamana kadar) fırın kapağını açmayın. Mükemmel bir sufle iki katına çıkacaktır. Kabarık ve altın kahverengi olacak, ortası yumuşak veya sert olacaktır (tavayı hafifçe salladığınızda sufle hafifçe titreyebilir veya neredeyse hareketsiz kalabilir). İkincisi, tercih meselesidir.

Hemen servis yapın.

Bazı şefler, pişip pişmediğini kontrol etmek için sufleye bıçak batırıp temiz çıkıp çıkmadığına bakarlar, ancak bu yöntem böylesine hassas bir yemek için ideal değildir. Sufleyi pişirdikten hemen sonra servis edemiyorsanız, fırında bırakırsanız kabarık üst kısmı yaklaşık 10 dakika çıtır kalacaktır, ancak sufleyi yakmamak için ısıyı mutlaka kapatın. Bazen sufleyle birlikte tatlı veya tuzlu bir sos servis edilir. Sosu yemeğin tamamının üzerine veya ayrı ayrı porsiyonların üzerine dökebilirsiniz.

Her şey planlandığı gibi gitmezse...

Çırpıldığında yumurta beyazları ayrılıp taneli bir yapı oluşturuyorsa: Bir yumurta akını daha ekleyip pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar bir dakika daha çırpın.

Sufle kabarmadıysa: Taban çok kalın olabilir, bu da yumurta beyazlarının kabarması için çok ağır olduğu anlamına gelir. Bir diğer olası neden ise yumurta beyazlarının tabana çok fazla karıştırılmış olmasıdır. Ayrıca çırpılmış yumurta beyazlarının veya pişmemiş sufle hamurunun fırınlanmadan önce çok uzun süre dinlendirilmiş olması da mümkündür. Karıştırdıktan sonra sufleyi bir saat bekletin. Bu mümkün değilse, yumurta beyazlarının çökmesini önlemek için fırınlamadan önce buzdolabında bekletin.

Sufle fırında kabardıktan sonra çökmüşse: Belki de fırında fazla pişirdiniz veya fırın kapağını çok sık açtınız ve sıcaklık değişimi kıvamını etkiledi. Çıkarın ve servis edin; sufle yine de lezzetli olacaktır!