İtalyan ekmeği "Stirato"

Oylar: 6

Zaman: 10 saat 10 dakika
Karmaşıklık: ortalama
Miktar: 4 somun ekmek

Stirato, iç kısmında büyük, lezzetli delikler bulunan ve yoğun, çıtır bir kabuğa sahip uzunlamasına bir İtalyan ekmeğidir. Dokusu ciabatta veya Fransız bagetine çok benzer ve evde pişirmek, sadece sofrada değil, maya hamuruyla çalışırken de keyif alınan saf bir zevktir. Stirato'nun hazırlanması 10 saatten fazla sürer, ancak hamuru sabah erken saatlerde yoğurmaya başlarsanız, akşam yemeğine kadar herkesi mis kokulu, taze ekmekle memnun edersiniz. Stirato hamuru geleneksel olarak yoğrulmaz; elastik ve yaylı hale gelene kadar tekrar tekrar gerilir ve katlanır. İsterseniz hamura biraz ekşi maya ekleyebilirsiniz, ancak ekmek onsuz da lezzetlidir. Stirato taze, yeni pişmiş olarak yenmelidir, ancak bu kadar lezzetli bir ekmek sofradan hızla kaybolacaktır.

Tariflerde aşağıdaki hacimlere sahip ölçü kapları kullanılmaktadır:
1 bardak (st.) - 250 ml.
3/4 su bardağı (180 ml).
2/3 su bardağı (160 ml).
1/2 su bardağı (st.) - 125 ml.
1/3 su bardağı (80 ml)
1/4 su bardağı (60 ml)
1 yemek kaşığı (tbsp) - 15 ml.
1 çay kaşığı (tsp) - 5 ml.
1/5 çay kaşığı (tsp) - 1 ml.

Tarif için gerekli malzemeler:

Aletler

Kase veya kap
kürek kemiği
Plastik hamur kazıyıcı
Dikdörtgen fırın taşı
Kenarları olan fırına dayanıklı pişirme tepsisi
Uzun saplı bir çubuk veya tahta kaşık ya da yemek çubuğu.
Fırın taşına uygun pişirme kağıdı
Ekmeği fırına koymak için bir kesme tahtası veya ikinci bir fırın tepsisi.
Soğutma rafı

Ekmek

0,5 kg un
375 g su (27°C)
0,5 çay kaşığı hızlı etkili maya
1 yemek kaşığı ekşi maya (isteğe bağlı)
10 gram deniz tuzu
Ekmeğin üzerine serpmek için irmik

Malzeme Değiştirme Önerileri

Tavsiye ederiz

Benzer malzemelerle yapılan tarifler: un, maya, irmik

Yemeği tarifine göre pişirmek:

Sabah. Bir spatula veya ıslak eller kullanarak, unu, suyu, mayayı ve varsa ön mayayı bir kapta birleştirin. 1 dakika yoğurun. Tüm malzemeler birleştikten sonra, hamurun üst kısmında küçük bir oyuk açın. Tuz ve oyuğu kapatacak kadar yaklaşık 1 yemek kaşığı su ekleyin, ancak henüz karıştırmayın. Kabın üzerini kapatın ve hamuru 20 dakika dinlendirin.
Ellerinizi hafifçe ıslatın ve hamur kazıyıcı kullanarak hamuru kasenin kenarlarından ayırın. Hamuru yoğurmak yerine, kasenin içinde gerip katlayacaksınız. Hamurun kenarını dışarı doğru çekin, gerin ve ardından kasenin ortasına doğru katlayın. Tuzu hamura yedirmek için parmaklarınızla da hamuru sıkabilirsiniz. Hamur ellerinize yapışmaya başlarsa, tekrar suyla ıslatın. Hamuru 12 kez gerip katlayın. Bu işlem yaklaşık 1 dakika sürmelidir. Katlanmış tarafı altta, düz tarafı üstte olacak şekilde hamuru ters çevirin. Kasenin üzerini kapatın ve hamurun 20 dakika daha dinlenmesini sağlayın.

Hamuru aynı şekilde tekrar gerin ve katlayın. Bu sefer tuzun hamura karıştığını ve gluten sayesinde hamurun daha elastik hale geldiğini fark edeceksiniz. Hamuru 12 kez katladıktan sonra tekrar ters çevirin, kabın üzerini örtün ve hamuru 20 dakika dinlendirin. Bu işlemi 20 dakika arayla 2 kez daha tekrarlayın. Son döngüde hamur çok elastik ve parlak olmalıdır. Değilse, hamuru yırtmamaya dikkat ederek birkaç kez daha gerin ve katlayın. Hamuru pürüzsüz tarafı yukarı bakacak şekilde ters çevirin. Kabın üzerini örtün ve 6-7 saat dinlendirin. Bu süre zarfında hamur aşırı mayalanmadan veya çökmeden üç katına çıkmalıdır. Bu sürenin sonunda hamurun yüzeyinde büyük hava kabarcıkları görülecektir.
Gündüz. Fırını 245°C'ye (450°F) önceden ısıtın, pişirme taşını orta rafa yerleştirin ve pişirmeden 60 dakika önce fırını hazırlayın. Fırının altına, 1/2 su bardağı suyla kaplanacak kadar büyük, kenarlı bir fırın tepsisi yerleştirin. Ters çevrilmiş ve hafifçe unlanmış bir fırın tepsisine veya kesme tahtasına, yaklaşık olarak pişirme taşının büyüklüğünde bir parşömen kağıdı serin. Parşömen kağıdını %50 buğday unu ve %50 irmik karışımıyla veya sadece unla hafifçe serpin. 60 cm'lik (24 inç) bir çalışma yüzeyini bolca un veya un ve irmik karışımıyla serpin. Hamuru hafifçe unlayın. Plastik bir spatula kullanarak, hamuru dikkatlice kaptan ayırın ve zarar vermeden tezgahın üzerine aktarın. Hamurun dış, düz yüzeyi unlanmış yüzeye oturacak ve hamurun alt kısmı olacaktır. Hamurun üst kısmı yapışkan olacaktır. Hamuru hafifçe unlayın. Ellerinizi unlayın ve hamuru dikkatlice, uzun kenarı masanın yatay kenarına paralel olacak şekilde, 25 x 40 cm ölçülerinde ve 2-2,5 cm kalınlığında bir dikdörtgen şekline getirin.

Dikdörtgeni mükemmel yapmaya çalışmayın, aksi takdirde sık sık sıkıştırarak hava kabarcıklarını patlatırsınız.

Hamurun ortasına, dikdörtgeni ikiye böleceğiniz yeri işaretlemek için uzunlamasına kalın bir un çizgisi çekin. Ardından, her bir yarımı tekrar ikiye bölecek şekilde iki un çizgisi daha ekleyin. Bu üç çizgi boyunca keserek dört uzun somun oluşturacaksınız. Daha sonra, bir şiş, tahta kaşık sapı veya bir çubuk kullanarak, hamuru ayırmak için un çizgisi boyunca bastırın. Kalın ve künt bir alet burada çok önemlidir, çünkü somunların kenarlarını kapatacaktır. Alet hamurun tamamını kesmezse, kesmeyi tamamlamak için bir hamur kazıyıcı kullanın. Parçaları birbirine değmeyecek şekilde ayırın ve hafif bir mutfak havlusuyla örtün. Hamur yaklaşık 20 dakika daha kabaracaktır. Bitmiş hamur çok hafif olacak ve parmağınızla hafifçe bastırdığınızda bir saniye içinde eski şekline geri dönecektir.
Pişirme. Bir ölçü kabına 0,5 su bardağı su dökün. Ekmeklerin üzerine irmik veya un serpin. İki ekmeği hamur kazıyıcıyla tezgahtan dikkatlice ayırın. Çalışma yüzeyinizi bolca unladıysanız, bu uzun sürmez. Ellerinizi ekmeğin her iki ucundan hamurun altına yerleştirin, ardından unlanmış pişirme kağıdına aktarın. Kaldırırken hamurun ortadan sarkmasını önlemek için, ellerinizi birbirine daha yakın tutarak ekmeği hafifçe kavrayabilirsiniz. Unlanmış alt kısım şimdi yukarı bakıyor. İkinci ekmeği de aynı şekilde aktarın. (Eğer fırın taşınız yeterince büyükse, dört ekmeği de pişirme kağıdına koyup aynı anda pişirebilirsiniz.) Şimdi eğlenceli kısım geliyor. Ekmeği her iki ucundan kavrayın ve hamuru fırın taşınıza sığana kadar nazikçe uzatın.

Hamur direnç gösterirse çekmeyin, aksi takdirde yırtılır.

İkinci ekmek için de aynı işlemi yapın. Hamur kazıyıcıyla kenarlarını hafifçe hareket ettirerek ekmeği düzeltebilirsiniz, ancak çok fazla bastırmayın. Fırını açın ve pişirme kağıdını tahtadan veya fırın tepsisinden fırın taşına kaydırın. Ekmekler pişirme kağıdı üzerinde pişecektir. Fırını kapatın. 0,5 su bardağı suyu fırın tepsisine dökün, buharla kendinizi yakmamaya dikkat edin. Fırın kapağını kapatın.
Ekmeği 18-22 dakika pişirin. İlk 18 dakika boyunca fırın kapağını açmayın. Koyu kahverengi olana kadar pişirin. Bir spatula veya fırın eldiveni kullanarak ekmekleri tel ızgaraya aktarın ve servis etmeden önce en az 20 dakika soğumaya bırakın. Kalan ekmekleri de aynı şekilde pişirin. Bu ekmek, pişirildikten sonra dört saat içinde tüketildiğinde en lezzetli olur. Eğer ekmeğin tamamını yemezseniz, kalanını plastik bir poşete sararak dondurabilirsiniz. Servis etmeden önce dondurucudan çıkarın, çözdürün ve kabuğunu çıtırlaştırmak için 200°C'de (400°F) 5 dakika fırında ısıtın. Ekmek, ısıtıldıktan sonra oldukça çabuk bayatlamaya başlayacaktır.