Kuzu Biryani

Oylar: 4

Yemeğin fotoğrafı: Maya Kaimal

Zaman: --
Porsiyon sayısı: 8 - 10

Pirinç ve etten yapılan bir güveç yemeği olan biryani tarifi, 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar Hindistan'ı yöneten Moğollar tarafından Orta Asya'dan Hindistan'a getirilmiştir. Günümüzde bile en enfes yemeklerden biri olarak kabul edilir ve özellikle Kuzey Hindistan'da çok popülerdir. Hindistan cevizi ve köri yapraklarıyla Güney Hindistan mutfağının karakteristik özelliklerini taşıyan bu versiyon, Mappila halkının (Kerala Müslümanları) gurur kaynağıdır ve Müslüman düğünlerinin vazgeçilmez bir yemeğidir.

Tariflerde aşağıdaki hacimlere sahip ölçü kapları kullanılmaktadır:
1 bardak (st.) - 250 ml.
3/4 su bardağı (180 ml).
2/3 su bardağı (160 ml).
1/2 su bardağı (st.) - 125 ml.
1/3 su bardağı (80 ml)
1/4 su bardağı (60 ml)
1 yemek kaşığı (tbsp) - 15 ml.
1 çay kaşığı (tsp) - 5 ml.
1/5 çay kaşığı (tsp) - 1 ml.

Tarif için gerekli malzemeler:

3 yemek kaşığı basmati pirinci
2 çay kaşığı tuz
900 gram kemiksiz kuzu budu, 2 cm'lik küpler halinde doğranmış (yaklaşık 4 su bardağı)

Masala ezmesi:

3/4 su bardağı şekersiz hindistan cevizi gevreği
2 çay kaşığı beyaz haşhaş tohumu (isteğe bağlı)
10-12 adet taze köri yaprağı (isteğe bağlı)
1-2 çay kaşığı doğranmış taze yeşil acı biber (serrano veya Tay biberi), damak zevkinize göre.
3 yemek kaşığı bitkisel yağ
3 yemek kaşığı sade yağ (tarif aşağıda)
3 su bardağı ince dilimlenmiş soğan
1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak
1 yemek kaşığı doğranmış zencefil
Öğütülmüş Masala Baharat Karışımı:
2 çay kaşığı kişniş
1 çay kaşığı kimyon
1/2 çay kaşığı karabiber
1/4 çay kaşığı acı kırmızı biber
1,5 çay kaşığı Garam Masala baharat karışımı (aşağıya bakınız)
2 çay kaşığı tuz
1/4 su bardağı doğal yoğurt
2 yemek kaşığı taze limon suyu
1/2 su bardağı doğranmış taze kişniş
1/2 su bardağı doğranmış taze nane
Garam Masala Baharat Karışımı:
4 adet bütün yıldız anason
2 çay kaşığı rezene tohumu
2 çay kaşığı öğütülmüş tarçın
2 çay kaşığı öğütülmüş karanfil
2 çay kaşığı öğütülmüş kakule
1 çay kaşığı öğütülmüş muskat

Serpmek için:

2 yemek kaşığı bitkisel yağ
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı ince dilimlenmiş soğan
1/2 su bardağı doğranmış kaju fıstığı
1/2 su bardağı açık renkli kuru üzüm
4 adet haşlanmış yumurta, ikiye bölünmüş
Ghee (kahverengi tereyağı):
225 gr tereyağı

Malzeme Değiştirme Önerileri

Tavsiye ederiz

Benzer malzemelerle yapılan tarifler: basmati pirinci, yumurta, acı biber, kahverengi tereyağı, haşhaş, köri, zencefil kökü, kişniş, kimyon, kişniş, nane, kaju fıstığı, kuru üzüm, yoğurt, limon suyu, yıldız anasonu, rezene tohumları, tarçın, karanfil, koyun eti, muskat, hindistan cevizi gevreği, kakule

Yemeği tarifine göre pişirmek:

Hindistan cevizi, haşhaş tohumu, köri yaprakları, yeşil biber ve 1/2 su bardağı suyu (veya daha fazlasını) bir blender veya küçük bir mutfak robotunda birleştirerek pesto benzeri bir macun elde edin.
Geniş bir tavada, orta-yüksek ateşte 3 yemek kaşığı bitkisel yağ ve 3 yemek kaşığı tereyağını ısıtın. 3 yemek kaşığı soğanı ekleyin ve kenarları hafifçe kahverengi olana kadar kızartın. Sarımsak ve zencefili ekleyin ve kokusu çıkana ve soğan altın kahverengi olana kadar yaklaşık 3 dakika daha kızartmaya devam edin.

Öğütülmüş masala ezmesini, garam masala'yı, tuzu ve hindistan cevizi ezmesini ekleyin ve 2-3 dakika pişirin. Yoğurt, limon suyu, kişniş ve naneyi ekleyin. Orta-yüksek ateşte, karıştırarak 2-3 dakika pişirin.

Kuzu parçalarını ekleyin ve karıştırın. Karışım kaynamaya başlayınca ateşi kısın, tencerenin kapağını kapatın ve et yumuşayana kadar 30-40 dakika kısık ateşte pişirin. Ara sıra karıştırın.

Üzeri için malzemeleri hazırlayın. Bir tavada 2 yemek kaşığı bitkisel yağ ve 2 yemek kaşığı tereyağını ısıtın. 2 yemek kaşığı soğanı ekleyin ve orta-yüksek ateşte sürekli karıştırarak, çıtır çıtır ve koyu kırmızımsı kahverengi olana kadar (10-15 dakika) kızartın.

Delikli bir kaşık kullanarak soğanı bir tabağa alın. Kalan yağda kaju fıstıklarını kahverengi olana kadar kızartın. Fıstıkları delikli bir kaşıkla çıkarın ve aynı işlemi kuru üzümlerle tekrarlayın.
Geniş bir kapta pirinci yıkayın, su berraklaşana kadar birkaç kez suyu değiştirin. İyice süzün.

Pirinci hazırlamak için, büyük, ağır ve sıkıca kapanan kapaklı bir tencereye 2 çay kaşığı tuz, süzülmüş pirinç ve 5 su bardağı su koyun. Kaynamaya başlayınca kapağını kapatın ve kısık ateşte 20 dakika pişirin. Ocaktan alın.
Fırını 180°C'ye önceden ısıtın.

Pirinci karıştırın ve üçte birini sıkıca kapanan kapaklı bir güveç kabının veya fırın tepsisinin dibine yayın. Pirincin üzerine kızarmış soğan, kaju fıstığı ve kuru üzümün üçte birini serpin, ardından kuzu etinin yarısını ekleyin.

Pirincin 1/3'ünü, üst malzemeleri ve kalan kuzu etini katmanlar halinde yerleştirin, ardından pirincin son üçte birini ekleyin. Üst malzemelerin son üçte birini kullanmadan bırakın. Yüzeyi folyo ile örtün, ardından kapağı folyonun üzerine yerleştirin. 30 dakika pişirin.
Güveci geniş bir servis tabağına alın ve üzerine kalan kızarmış soğanları, kaju fıstıklarını ve kuru üzümleri serpin. Yumurta yarımlarını, sarıları yukarı bakacak şekilde, tabağın kenarlarına dizin. Hemen servis yapın.

Ghee

Kalın tabanlı, tercihen açık renkli bir tavada, tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Eriyen tereyağı, nem buharlaştıkça hafifçe sıçrayacak, kabarcıklar büyükten küçüğe dönüşecek ve köpük oluşmaya başlayacaktır.

Köpük oluşmaya başladığında, tavanın dibinde süt proteini topakları oluşup oluşmadığını kontrol etmek için birkaç saniyede bir tavayı kenara çekin. Bu tortu altın kahverengi bir renk aldığında, tavayı ocaktan alın. Tortunun koyu kahverengi olmasına izin vermeyin.
Tereyağını 1-2 dakika soğumaya bırakın, ardından sıvıyı sıkıca kapanan bir kapağa dökün, tortunun çoğunu tencerede bırakın. Tamamen soğuduktan sonra üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 1 ay veya buzdolabında 3 ay saklayın.

Ghee soğudukça katılaşacağı için kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin veya saklandığı kavanozu sıcak suya koyarak eritin.

Garam masala

Yıldız anason kabuklarını kahve öğütücüsüne koyun ve incecik olana kadar öğütün. 2 tepeleme çay kaşığı ölçün, geri kalanını daha sonra kullanmak üzere ayırın.

Rezene tohumlarını kahve öğütücüsünde ince bir toz haline gelene kadar öğütün.

Tüm malzemeleri karıştırın ve hava geçirmez bir kavanozda, doğrudan güneş ışığından uzakta saklayın. Karışım 6 aya kadar dayanır.